Il formaggio è una delle portate più amate della nostra tradizione gastronomica. Non solo, è anche uno dei più versatili, grazie alle tantissime tipologie previste, adatte un po' a tutti i pasti e ai diversi palati. C'è chi, per averlo sempre in tavola, lo compra semplicemente al supermercato, quelli che preferiscono rivolgersi al caseificio di fiducia, o ancora chi opta per il formaggio fatto in casa, più sano e genuino. Un'arte, quella dell'auto-produzione, che potrebbe sembrare fin troppo complessa e difficile da apprendere. In realtà, con gli strumenti giusti - come le macchine per il formaggio Ariete - non è affatto riservata solo agli esperti, e può rivelarsi addirittura divertente e da condividere con tutta la famiglia. Non ci resta quindi che scoprire insieme come si fa il formaggio in casa, soffermandoci su alcune delle ricette più diffuse e che richiedono davvero pochi e semplici ingredienti. 

Formaggio fatto in casa: che tipo di latte utilizzare

Per dell'ottimo formaggio fatto in casa, che viene ricavato dal caglio, è indispensabile che il latte che andiamo a utilizzare possa per l'appunto cagliare. Non deve cioè aver subito trattamenti termici, pastorizzazione e lavorazioni a temperature superiori agli 80 gradi. Ecco perché il latte crudo è quello più indicato, nonostante non sia troppo facile reperirlo e conservarlo. Prima di essere utilizzato, andrebbe scaldato a 68 gradi e raffreddato rapidamente per evitare che venga contaminato da protozoi dannosi. Senza ovviamente compromettere le sue proprietà nutritive e l'alta concentrazione di fermenti lattici naturali.

Lo stile di vita moderno ha però portato alla diffusione di lavorazioni del latte più complesse, per consentire più tempi di conservazione più lunghi. Per il formaggio da fare a casa, in mancanza di quello crudo, possiamo quindi optare per alcune alternative come il latte fresco alta qualità intero, di provenienza certa e ricavato da animali allevati secondo regole precise. Ancora meglio se pastorizzato a basse temperature. Con il latte fresco pastorizzato a temperature elevate o con quello a lunga conservazione - detto anche UHT - è praticamente impossibile ottenere dei formaggi, ma solo latticini privi di caglio. Ancora, in particolar modo in presenza di intolleranze, buoni compromessi sono il latte di capra, il latte ovino e quello bufalino - tra tutti il più ricco in termini nutrizionali.

Come si usa il caglio

Il caglio è un prodotto acquistabile facilmente in farmacia, solitamente in bottiglie da uno o mezzo litro. Nonostante tolleri diversi giorni a temperatura ambiente in un luogo fresco e asciutto, secondo etichetta va conservato in frigorifero. Lo si può reperire anche di derivazione vegetale e batterica, o anche estratto da alcune muffe e dai fiori di cardo, casi in cui si presenta in polvere o in compresse da sciogliere direttamente in acqua.

In genere si può dire che, per del gustoso formaggio casalingo, la dose corretta da introdurre in una macchina per il formaggio a pieno carico oscilla tra i 3 e i 5ml di caglio animale, mentre dovremo salire a 0,5ml a litro d'acqua per la variante vegetale. Questo elemento va aggiunto al latte perché coaguli, e deve essere inserito a una temperatura del latte compresa tra i 35 e i 42 gradi. Al di sotto e al di sopra delle temperature indicate, il caglio perderà purtroppo efficacia e non andrà a creare la cagliata.

Come fare il formaggio in casa con Ariete

Per chi apprezza particolarmente il gusto del formaggio fatto in casa, Ariete ha creato B-cheese, una macchina per il formaggio che rappresenta il delizioso incontro tra tradizione e innovazione. E con cui possiamo preparare direttamente a casa gustosi formaggi freschi e yogurt usando solo ingredienti naturali e in tutta semplicità. Facilissima da usare grazie al pratico ricettario in dotazione, B-cheese porta in tavola ogni tipo di formaggio, adatto anche ai vegani e agli intolleranti al lattosio. Ecco alcune delle tante ricette.

Formaggio fresco bianco

Ingredienti

1,5lt di latte

20gr di sale fino

5ml di caglio

Versiamo il latte nella vaschetta assieme al sale, mescoliamo bene fino a sciogliere tutto e inseriamo il cestello da formaggio. Avviamo il programma 1 "Formaggio classico con caglio" e, al beep della prima spia, giriamo il latte con la spatola e uniamo il caglio dopo averlo diluito in 15ml di acqua. Fermiamo la rotazione girando nel senso inverso, e premiamo su OK. Ora lasciamo cagliare per 90 minuti, e al beep rompiamo la cagliata in cubi da circa 1cm. Premiamo di nuovo OK, e al beep della spia con una freccia in alto estraiamo con attenzione il cestello, mettiamolo a scolare sulla vaschetta e selezioniamo Ok. Dopo due ore potremo estrarlo e conservarlo in frigo fino a 5 giorni.

Ricotta da latte

Ingredienti

2lt di latte 

10gr di sale fino

6gr di acido citrico

Inseriamo il latte nella vaschetta della macchina del formaggio Ariete. Uniamo il sale e sciogliamo molto bene, per inserire subito dopo il cestello del formaggio. Avviamo il programma 2 "Formaggio veloce": a 80 gradi si accenderà la prima spia, ed è in questo momento che dobbiamo aggiungere l'acido citrico sciolto in 15ml di acqua. A questo punto vedremo fiocchi sempre più evidenti con il riscaldarsi della macchina, fino all'accezione della spia con la freccia in alto raggiunti i 90 gradi. Estraiamo delicatamente il cestello, premiamo su OK e lasciamo sgocciolare per circa 30 minuti. La ricotta può essere conservata in frigorifero fino a 3 giorni.

Formaggio veloce senza caglio

Ingredienti

1,2lt di latte

5gr di sale

625gr di yogurt

Inseriamo il latte nella vaschetta con sale e yogurt, e mescoliamo prima di inserire il cestello da formaggio. Avviamo sempre il programma 2 e ignoriamo il primo beep della spia. Al secondo beep, estraiamo il cestello premiamo OK. Facciamo scolare per 30 minuti fino al beep dell'ultima spia, o comunque fino a raggiungimento della consistenza desiderata. 

Grazie al ricettario di B-cheese, possiamo poi sbizzarrirci con tanti altri tipi di formaggio fatto in casa, come mozzarella, mascarpone, caciotta, primosale, tofu, caprino e stracciatella, senza dimenticare yogurt classico e greco.